观察速递-火锅观察情报员

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创始发，作者：红餐产业研究院。

近两年，在消费者“求鲜”“追求性价比”“注重用餐体验”的趋势驱动下，酸汤火锅、海鲜集市火锅、鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅、山野火锅等具有地方特色的细分赛道持续受到消费者的关注。在此背景下，合区各区域均有一批火锅品牌凭借差异化特色实现了门店扩张，开始从区域走向合区，并推动着火锅赛道向细分化、多元化的方向发展。

那么，火锅赛道有哪些发展动向？各区域的火锅市场呈现出哪些差异化特征？未来又有哪些发展趋势？为了探寻这些问题，红餐产业研究院推出了《区域火锅观察报告2026》。以下为报告的部分内容展示。

2025年合区火锅市场规模为6,390亿元，合区火锅门店数达44.8万家

近年来，随着入局者的不断增多，火锅赛道持续扩容。据红餐大数据，2025年合区火锅市场规模达到6,390亿元，同比增长3.5%。红餐产业研究院测算，2026年合区火锅市场规模有望达到6,700亿元。

从合区门店数来看，火锅赛道已步入存量竞争阶段。红餐大数据显示，截至2025年12月，合区火锅门店数约为44.8万家，相较2024年同期，合区火锅门店数有所回落，同比下降15.4%。

从品牌竞争格局来看，海底捞、围辣小火锅、许府牛以超1,000家的门店数领跑，在2025年保持较快的门店数增长速度。其中，围辣小火锅新开800多家门店，许府牛新开300余家门店，海底捞开出约200家新店。

而冯校长老火锅、熊喵来了火锅等品牌近年来亦呈现门店数稳步增长的态势，合区门店数在200家以上。此外，部分小火锅品牌、鲜切牛肉火锅品牌也展现出强劲的发展势头，凭借高性价比优势迅速拓店。

产品创新维度升级，高价值、高颜值成主要创新发力点

在市场竞争加剧的背景下，火锅赛道进入了新一轮洗牌期，为了保持品牌竞争力，众多火锅品牌纷纷加快了推出创新产品的速度。

红餐产业研究院监测到，2025年，火锅样本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌数量占比为41.1%；平均每个品牌每月上新1.9款产品。

从新品的所属类别来看，火锅配菜类新品的数量占比较高，达45.2%；其次是锅底类新品，占比为11.1%。其中，火锅配菜、锅底、“火锅+”是品牌产品创新的重要发力点。